Jaa Seuraa

Herkkuja fine diningin ja bistron välimaastossa

Teksti: Minna Takkunen
Kuvat: Morgan Ekner
Julkaistu: 4.2.2014
Päivitetty: 02.05.2016

New Nordic -keittiölle on ominaista, että keittiömestarit suosivat entisaikaisia valmistusmenetelmiä, kuten säilömistä, kuivaamista, suolaamista ja riiputtamista – ja kehittelevät niistä jatkuvasti uutta.

Östermalmilla sijaitsevan Volt-ravintolan (Kommendörsgatan 16) lautasmatkan jälkeen tuntuu kuin olisi käynyt merellisellä ja metsäisellä kävelyllä. Ruokiin on viritetty yllätyksiä: mauista löytyy paljon muutakin kuin mitä annoksen ulkonäkö tai tuoksu lupailevat. Nieriän seurana on suolakurkulta näyttävää, mutta lempeäksi fermentoitua kurkkua ja rapeaksi kypsennettyä sipulia.

Punajuurten ja pinjansiemenöljyn kanssa vihitty hirvi puolestaan tuoksuu siltä kuin lautanen olisi täynnä havupuista savua. Makunystyröissä savu katoaa sopivasti taustalle. Ravintolan itsensä ilmakuivattama liha on suussasulavaa.

Suurin osa asiakkaista tilaa neljän ruokalajin menun. Eri puolilta Eurooppaa tilatut viinit on mietitty huolellisesti ruokien pareiksi.

Voltin annokset ovat laatuunsa nähden yllättävän kohtuuhintaisia. Kuinka se on mahdollista?

”Halusimme perustaa fine diningin ja bistron välimaastoon sijoittuvan ravintolan, jossa panostetaan palveluun”, kertoo Voltin toinen keittiömestari Fredrik Johnsson.

Modernit pohjoismaiset ravintolat tekevät pien- ja lähituottajien kanssa tiivistä yhteistyötä. Kokit eivät vain tilaa haluamaansa – myös tuottajilta saattaa tulla ideoita ravintoloiden annosten luomiseen ja menusuunnitteluun.

Raaka-aineista pyritään käyttämään kaikki osat, ja monet ainekset valmistetaan kokonaan itse.

Monia ravintoloita kiinnostaa myös tuottaa ruokaa itse. Se on myös Voltin suunnitelmissa. Nykyisellään ravintolassa ei tarjoilla kanaa, sillä ravintoloitsijat eivät pidä siitä, millä tavoin broilereita tuotetaan. Omien kanojen pitäminen olisi ratkaisu ongelmaan.

Tuttuja menetelmiä uusin ottein

Voltin makuyhdistelmissä, valmistustavoissa ja tekstuureissa on kekseliäisyyttä. Kun pohjoismainen luonto suo tuoreita antimiaan vain rajoitetun ajan, mielikuvitus on tarpeen.

New Nordicille onkin ominaista, että keittiömestarit suosivat entisaikaisia valmistusmenetelmiä, kuten säilömistä, kuivaamista, suolaamista ja riiputtamista – ja kehittelevät niistä jatkuvasti uutta.

Volt on sunnuntaisin ja maanantaisin kiinni. Silloin keittiössä tehdään kokeiluja. Kesällä keksittiin testata käymismenetelmää kirsikoihin ja karviaisiin. Kirsikoiden lievä happamuus maistuu taivaalliselta kahvijäätelön ja paahdetun ohran kanssa.

Johnsson kertoo, että alkuajoista Voltissa on vähennetty hienostelua.

”Ruoassamme on vähemmän show’ta. Emme esimerkiksi viimeistele annoksia pöydässä.”

Sana kaikkia aisteja hivelevien annosten herkullisuudesta on kiirinyt kauas. Ravintolasta on kirjoitettu muun muassa yhdysvaltalaisessa ja korealaisessa julkaisussa.

Viereisessä pöydässä istuu saksalaispariskunta. Herra tuumii nappaavansa paahdetuilla, jauhetuilla fenkolinsiemenillä maustetun voin ideaksi kotikeittiöönsä.

Volt
Kommendörsgatan 16

Sukella modernien mutta maanläheisten makujen maailmaan

Pohjoisesta luonnosta ammentavat ruokatrendit höyryävät Tukholmassa kuumina. Kaupungista löytyy gourmet-nautiskelulle, rennommalle bistrotyylille ja konstailemattomalle kotiruualle omistautuneita ravintoloita.

Sekä uudistetulla että perinteisellä ruoalla on juuret pohjoismaisessa pellossa, vedessä ja ilmassa. Yhteistä on paikallisten ainesten suosiminen, sesongin ainesten mukaan vaihtelevat menut sekä perinteiset, hitaat valmistustavat.

Ajankohtaista Tukholmassa

"Fokus Finland: 3 x Aho & Soldan – en fotosläkts berättelse"

10.6.-10.9.

Liljevalchin taidehallin kesänäyttely esittelee tänä kesänä Suomen 100-vuotisjuhlien kunniaksi suomalaista valokuvataidetta.

HUOM! Liljevalchs Konsthall peruskorjataan tällä hetkellä, ja taidehallin näyttelyt järjestetään tällä hetkellä tilapäisissä tiloissa Östermalmilla, Armeijamuseon pihalla (Riddargatan 13)

Kuva: Claire Aho / Liljevalchs konsthall

Allsång på Skansen

tiistaisin 27.6.-15.8.

Mitä olisikaan Tukholman kesä ilman Allsång på Skansen-yhteislaulukonsertteja, tänäkin kesänä tiistai-illat juontaa Sanna Nielsen.

Kuva: Mikael Sjöberg /  mediabank.visitstockholm.com

”En annan Zorn”

29.4.-13.8.

Sven Harrys-taidemuseon kesänäyttely En annan Zorn esittelee tänä vuonna ruotsalaisen taidemaalari Anders Zornin töitä.

Yhteystiedot Tietosuoja