Jaa Seuraa

Herkkuja fine diningin ja bistron välimaastossa

Teksti: Minna Takkunen
Kuvat: Morgan Ekner
Julkaistu: 4.2.2014
Päivitetty: 02.05.2016

New Nordic -keittiölle on ominaista, että keittiömestarit suosivat entisaikaisia valmistusmenetelmiä, kuten säilömistä, kuivaamista, suolaamista ja riiputtamista – ja kehittelevät niistä jatkuvasti uutta.

Östermalmilla sijaitsevan Volt-ravintolan (Kommendörsgatan 16) lautasmatkan jälkeen tuntuu kuin olisi käynyt merellisellä ja metsäisellä kävelyllä. Ruokiin on viritetty yllätyksiä: mauista löytyy paljon muutakin kuin mitä annoksen ulkonäkö tai tuoksu lupailevat. Nieriän seurana on suolakurkulta näyttävää, mutta lempeäksi fermentoitua kurkkua ja rapeaksi kypsennettyä sipulia.

Punajuurten ja pinjansiemenöljyn kanssa vihitty hirvi puolestaan tuoksuu siltä kuin lautanen olisi täynnä havupuista savua. Makunystyröissä savu katoaa sopivasti taustalle. Ravintolan itsensä ilmakuivattama liha on suussasulavaa.

Suurin osa asiakkaista tilaa neljän ruokalajin menun. Eri puolilta Eurooppaa tilatut viinit on mietitty huolellisesti ruokien pareiksi.

Voltin annokset ovat laatuunsa nähden yllättävän kohtuuhintaisia. Kuinka se on mahdollista?

”Halusimme perustaa fine diningin ja bistron välimaastoon sijoittuvan ravintolan, jossa panostetaan palveluun”, kertoo Voltin toinen keittiömestari Fredrik Johnsson.

Modernit pohjoismaiset ravintolat tekevät pien- ja lähituottajien kanssa tiivistä yhteistyötä. Kokit eivät vain tilaa haluamaansa – myös tuottajilta saattaa tulla ideoita ravintoloiden annosten luomiseen ja menusuunnitteluun.

Raaka-aineista pyritään käyttämään kaikki osat, ja monet ainekset valmistetaan kokonaan itse.

Monia ravintoloita kiinnostaa myös tuottaa ruokaa itse. Se on myös Voltin suunnitelmissa. Nykyisellään ravintolassa ei tarjoilla kanaa, sillä ravintoloitsijat eivät pidä siitä, millä tavoin broilereita tuotetaan. Omien kanojen pitäminen olisi ratkaisu ongelmaan.

Tuttuja menetelmiä uusin ottein

Voltin makuyhdistelmissä, valmistustavoissa ja tekstuureissa on kekseliäisyyttä. Kun pohjoismainen luonto suo tuoreita antimiaan vain rajoitetun ajan, mielikuvitus on tarpeen.

New Nordicille onkin ominaista, että keittiömestarit suosivat entisaikaisia valmistusmenetelmiä, kuten säilömistä, kuivaamista, suolaamista ja riiputtamista – ja kehittelevät niistä jatkuvasti uutta.

Volt on sunnuntaisin ja maanantaisin kiinni. Silloin keittiössä tehdään kokeiluja. Kesällä keksittiin testata käymismenetelmää kirsikoihin ja karviaisiin. Kirsikoiden lievä happamuus maistuu taivaalliselta kahvijäätelön ja paahdetun ohran kanssa.

Johnsson kertoo, että alkuajoista Voltissa on vähennetty hienostelua.

”Ruoassamme on vähemmän show’ta. Emme esimerkiksi viimeistele annoksia pöydässä.”

Sana kaikkia aisteja hivelevien annosten herkullisuudesta on kiirinyt kauas. Ravintolasta on kirjoitettu muun muassa yhdysvaltalaisessa ja korealaisessa julkaisussa.

Viereisessä pöydässä istuu saksalaispariskunta. Herra tuumii nappaavansa paahdetuilla, jauhetuilla fenkolinsiemenillä maustetun voin ideaksi kotikeittiöönsä.

Volt
Kommendörsgatan 16

Sukella modernien mutta maanläheisten makujen maailmaan

Pohjoisesta luonnosta ammentavat ruokatrendit höyryävät Tukholmassa kuumina. Kaupungista löytyy gourmet-nautiskelulle, rennommalle bistrotyylille ja konstailemattomalle kotiruualle omistautuneita ravintoloita.

Sekä uudistetulla että perinteisellä ruoalla on juuret pohjoismaisessa pellossa, vedessä ja ilmassa. Yhteistä on paikallisten ainesten suosiminen, sesongin ainesten mukaan vaihtelevat menut sekä perinteiset, hitaat valmistustavat.

Ajankohtaista Tukholmassa

Mitt 50-tal

10.11.-

Nylonsukat, korsetit, kapeat vyötäröt…

Nordiska muséetin uusi näyttely “Mitt 50-tal” herkuttelee 1950-luvun muodilla ja luo samalla katseen sen ajan muoti-ihanteisiin.

Kuva: Peter Segermark / Nordiska muséet

Skansenin joulumarkkinat

25.11.-17.12.

Skansenin perinteiset joulumarkkinat neljänä viikonloppuna (la-su) joulun alla.

Kuva: Maria Johansson/ Skansen

Sweden International Horse Show

30.11.-3.12.

Jo yli 20 vuotta järjestetty Sweden International Horse Show houkuttelee vuosittain Friends Arenalle noin 90.000 katsojaa. Tapahtuman ohessa myös Ridsportmässan.

Kuva: Roland Thunholm

Yhteystiedot Tietosuoja